HACCP: Paškontroles sistēma pārtikas drošības izcilībai

Pārtikas drošība ir būtisks sabiedrības veselību ietekmējošais faktors. Ja uz patērētāju galdiem nonāk kaitīga (bojāta vai piesārņota) pārtika, sekas tam var būt veselības problēmas, hospitalizācija vai pat ļaunākajā gadījumā – patērētāju nāve. Kā ziņo Pasaules veselības organizācija, kaitīgas pārtikas lietošana uzturā ik gadu izraisa ap 600 miljonu cilvēku saslimšanas un 420 000 – nāves gadījumu.

Eiropas Savienībā pārtikas drošība ir viena no galvenajām prioritātēm. Šī iemesla dēļ ir ieviesti stingri ierobežojumi un regulējums, kā pareizi strādāt ar pārtikas apriti saistītiem uzņēmumiem. Tādi gadījumi, kā 2011. gada Escherichia coli izraisītās infekcijas uzliesmojums Vācijā, ir labs atgādinājums par sekām, ko var radīt nepietiekama pārtikas drošības prakses ievērošana un kontrole.

HACCP ir sistemātiska, zinātniski pamatota pieeja, ar kā palīdzību varam atklāt, izvērtēt un novērst riskus visos pārtikas aprites posmos. Citiem vārdiem sakot, šīs sistēmas ievērošana garantē, ka līdz patērētājiem nonāks droša, uzturā lietojama pārtika. Attiecīgi, HACCP ieviešana ir obligāts priekšnosacījums ikvienam ar pārtikas apriti saistītam uzņēmumam, kas vēlas darboties Eiropas Savienības teritorijā.

Ja ieviešam HACCP sistēmu un atbildīgi ievērojam tās principus, mēs ne tikai panākam, ka mūsu klienti var justies droši par mūsu produkcijas kvalitāti. Mēs arī saglabājam sava zīmola reputāciju un izvairāmies no lieliem zaudējumiem, ko varētu radīt plaša produkcijas atsaukšana vai tiesvedības.

Šajā sadaļā Jūs uzzināsiet vairāk par pārtikas drošības pamatprincipiem un labāko praksi darbā ar pārtikas produktiem. Tāpat aplūkosim jautājumus, kas saistīti ar bojātas pārtikas riskiem un izraisītajām slimībām. Apzināsim arī normatīvos aktus un standartus, kas reglamentē pārtikas drošības jautājumus.

Daži izplatītākie patogēnie organismi, kas var apdraudēt pārtikas nekaitīgumu, var būt, piemēram, Escherichia coli (zarnu nūjiņas), Salmonella typhi (salmonellas) un Shigella spp. (šigellas). Šie un citi patogēnie mikroorganismi var izraisīt smagas veselības problēmas, atsevišķos gadījumos pat cilvēka nāvi. Visneaizsargātākie pret to var būt bērni, veci cilvēki un tādi, kam ir novājināta imūnsistēma.

Pareizi īstenota pārtikas drošības prakse, tostarp, izmantojot HACCP sistēmu, palīdz laicīgi identificēt, kontrolēt un novērst šos apdraudējumus. Tādā veidā ir iespējams būtiski samazināt saslimšanas riskus, kas varētu rasties nekvalitatīvas pārtikas patērēšanas rezultātā un garantēt savu klientu drošību.

Lai nodrošinātu pārtikas nekaitīgumu, ir nepieciešams ievērot šādus principus:

Šo un citu pārtikas drošīnas vadlīniju ievērošana līdz minimumam samazina pārtikas apdraudējuma riskus. Jūsu ražotā, uzglabātā, piegādātā vai pārdotā pārtika būs droša tās patērēšanai uzturā.

Globālie pārtikas drošības standarti ir radīti ne tikai ar mērķi veicināt drošu pārtikas apriti un cilvēku veselību, bet arī harmonizēt dažādu valstu izpratni par šiem jautājumiem. Tādā veidā tiek nojaukti šķēršļi starptautiskajai tirdzniecībai. Viens no šādiem standartiem ir The Codex Alimentarius – to pērnā gadsimta sešdesmitajos gados, apvienojot spēkus, radījušas Pārtikas un lauksaimniecības organizācija (FAO) un Pasaules Veselības organizācijas (WHO). Šo kodeksu (standartu un vadlīniju kopumu) ir pieņēmušas vairāk nekā 180 dalībvalstis. Tā būtiska un neatņemama sastāvdaļa ir arī HACCP pamatprincipi.

Arī vairākas citas organizācijas ir aktīvi strādājušas, lai aktualizētu drošas pārtikas aprites nepieciešamību un radītu standartus, kas to veicinātu. Starp šīm organizācijām ir minamas tādas, kā Starptautiskā standartizācijas organizācija (ISO), Globālā pārtikas drošības iniciatīva (GFSI) un Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA). Apvienojot spēkus, šīs organizācijas veicina starpvalstu uzticēšanos, starptautisko tirdzniecību un drošas pārtikas pieejamību visā pasaulē.

Šajā sadaļā jūs uzzināsiet vairāk par to, kas ir HACCP (paškontroles sistēma), tās vēsturisko attīstību, kā arī septiņiem pamatprincipiem, kas būs par pamatu sistēmas ieviešanai Jūsu uzņēmumā. Aplūkosim arī galvenos uzņēmēja ieguvumus, ja tā pareizi ir integrēta ikdienas pārtikas aprites procesos.

Vienkāršiem vārdiem sakot,

HACCP galvenokārt balstās uz preventīvu pieeju, nevis gala produktu testēšanu. Šī sistēma ir apzināti veidota tā, lai to elastīgi varētu pielāgot katra uzņēmuma vai iestādes individuālajai situācijai.

Kopš 2006. gada 1. janvāra Eiropas Savienībā ir spēkā Regula (EK) Nr. 852/2004. Tā paredz, ka ikvienam uzņēmumam vai iestādei, kas saistīti ar pārtikas apriti, ir obligāts pienākums ieviest pārtikas drošības pārvaldības sistēmu, kas balstās uz HACCP principiem. Tas attiecas, piemēram, uz bērnudārziem, maiznīcām, pārtikas loģistikas uzņēmumiem, veikaliem, restorāniem u.tml.

Pillsbury zinātnieku komanda, ko vadīja Dr. Hovards Baumans, izstrādāja sistemātisku pieeju, lai identificētu un kontrolētu potenciālos apdraudējumus pārtikas ražošanas, uzglabāšanas un patēriņa procesos. Septiņdesmito gadu sākumā, kad Pillsbury to pirmo reizi prezentēja Pārtikas aizsardzības konferencē, tā kļuva par HACCP standartu.

Aizvadītā gadsimta astoņdesmitajos gados šī sistēma guva plašu un globālu atzinību. To pārņēma pārtikas ražotāji ļoti dažādās nozarēs. HACCP deviņdesmito gadu sākumā tika atzīta par būtisku un neatņemamu pārtikas drošības vadības sastāvdaļu no Pasaules Veselības organizācijas (PVO) un Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas (FAO) puses.

HACCP balstās uz septiņiem secīgiem pamatprincipiem, kas nodrošina sistemātisku ietvaru pārtikas drošības risku identificēšanai, kontrolei un uzraudzībai. Šie septiņi soļi ir:

Augstāk aprakstītie principi veido HACCP sistēmas pamatu, ko var pielāgot dažādiem pārtikas ražošanas procesiem un videi, nodrošinot gala produkcijas drošību un kvalitāti.

Kaut HACCP ieviešana daudzās valstīs, tostarp Latvijā, ir obligāta prasība ar pārtikas apriti saistītos uzņēmumos, šīs sistēmas integrācija paver arī dažādas priekšrocības. Dažas no tām varētu kalpot par motivāciju šo sistēmu ieviest pat brīvprātīgi. Šeit būs daži no potenciālajiem ieguvumiem:

Protams, šīs pārtikas drošības sistēmas ieviešana sniedz arī virkni citu ieguvumu. Kaut vai uzņēmēja sirdsmieru, ka ar produkciju viss būs kārtībā, klienti būs vesali un nenāksies iedzīvoties juridiskās ķibelēs.

Lai izstrādātu un ieviestu HACCP sistēmu Jūsu uzņēmumā, nepieciešams veikt secīgas tālāk uzskaitītās darbības, kas balstītas uz augstāk aprakstītajiem septiņiem HACCP pamatprincipiem.

HACCP ieviešana paredz vairākus secīgus soļus – pirmais no tiem ir nepieciešamo kompetenču apzināšana. Gadījumā, ja Jūsu uzņēmums ir neliels – pietiks, ja ar paškontroles sistēmas izstrādi nodarbosieties pats vai arī uzticēsiet to kādam ārpakalpojumu sniedzējam. Ja Jūsu uzņēmumā ir cilvēki, kuriem ir pieredze HACCP ieviešanā – izveidojiet komandu no saviem darbiniekiem, ar kuru palīdzību izveidosiet HACCP sistēmu. Pārliecinieties, lai komandas dalībnieku vidū ir cilvēki, kuriem ir visas nepieciešamās kompetences, lai izstrādātu kvalitatīvu un noderīgu paškontroles sistēmu.

Daži no tematiem, kas jāpārzina Jums vai Jūsu darbiniekiem:

Rūpīgi apsveriet, kam uzticēsiet HACCP sistēmas izstrādi – šo cilvēku profesionalitāti un iepriekšējo pieredzi, jo no tā būs atkarīgs, cik kvalitatīva būs paškontroles sistēma Jūsu uzņēmumā.

Korektas HACCP sistēmas pamatā ir rūpīga iespējamo risku jeb apdraudējumu analīze. Risku analīze pārtikas ražošanas procesā nozīmē potenciālo apdraudējumu un to nopietnības novērtēšanu. Izvērtējot potenciālos apdraudējumus, iespējams noteikt to, kādi kontroles jeb uzraudzības pasākumi būs nepieciešami, lai šos apdraudējumus mazinātu vai novērstu pilnībā.

Galvenie soļi apdraudējumu analīzes veikšanai:

Apdraudējumu analīzes izstrāde ļauj HACCP komandai koncentrēties uz būtiskākajiem pārtikas nekaitīguma riskiem un izstrādāt precīzu plānu, lai šos riskus mazinātu.

Kad apdraudējumu analīze ir izstrādāta, HACCP komanda nosaka kritiskos kontroles punktus (KKP) pārtikas ražošanas un aprites procesā. KKP ir konkrēti punkti, kuros var piemērot kontroles pasākumus, lai novērstu, likvidētu vai samazinātu pārtikas nekaitīguma apdraudējumu līdz pieņemamam līmenim.

Lai noteiktu KKP, HACCP komanda izmanto sistemātisku lēmumu pieņemšanas procesu. Bieži šim mērķim izmanto lēmumu pieņemšanas koku, kas ietver atbildes uz vairākiem “jā/nē” jautājumiem par katru iespējamo apdraudējumu. Galvenie apsvērumi, kas jāņem vērā, ir šādi:

<–Piemērs–>

Ja iegūtās atbildes liecina, ka kontroles pasākumiem kādā konkrētā posmā ir izšķiroša nozīme, lai pārtika būtu nekaitīga, šis posms kļūst par KKP. Ir svarīgi atšķirt kritiskos kontroles punktus no vispārējās labas ražošanas prakses vai kvalitātes kontroles! KKP jānosaka tikai tiem procesiem, kas ir būtiski svarīgi, lai nodrošinātu pārtikas nekaitīgumu.

Kad KKP ir identificēti, HACCP komanda tos dokumentē HACCP plānā kopā ar konstatētajiem apdraudējumiem un kontroles pasākumiem, ko būs nepieciešams veikt. Komandai ir jāizstrādā arī uzraudzības procedūras, lai nodrošinātos, ka katrs no KKP tiek pastāvīgi kontrolēts. Pareiza KKP noteikšana un pārvaldība ir ļoti svarīga tam, lai HACCP sistēma darbotos efektīvi.

HACCP komandai ir jānosaka kritiskās robežas katram no identificētajiem KKP. Šīs robežas ir kvantitatīvas vai kvalitatīvas, ir balstītas uz zinātniskām vai normatīvām vadlīnijām, un tām jābūt izmērāmām un sasniedzamām.

Kritiskās robežas var būt temperatūra, pH līmenis vai laika prasības dažādu ēdienu pagatavošanai. Piemēram, mājputnu gaļas gatavošanas kritiskā robeža var būt 74°C iekšējās temperatūras sasniegšana noteiktā laikā, lai nodrošinātu patogēnu iznīcināšanu.

Uzraudzības jeb monitoringa procedūras ir būtiskas, lai pārbaudītu, vai KKP atrodas kritisko robežu ietvaros. Monitoringa biežums un metodes jāpielāgo katram KKP, ņemot vērā tādus faktorus kā procesa mainīgums un iespējamie riski. Uzraudzības metodes var ietvert produktu vizuālas pārbaudes, temperatūras mērījumus vai produktu testēšanu.

Ja monitoringa pasākumi (temperatūras mērīšana, produkta testēšana vai citi) atklāj novirzes no kritiskajām robežvērtībām, jāveic korektīvie pasākumi jeb korektīvās darbības. Korektīvās darbības var nozīmēt produkta iznīcināšanu, atkārtotu apstrādi vai turpmāku izmeklēšanu, lai atklātu, kas radīja novirzi no normas. Iepriekš noteiktas korektīvās darbības palīdz HACCP komandai ātri un efektīvi reaģēt uz novirzēm, līdz minimumam samazinot risku, ka patērētāji varētu saņemt nedrošus produktus.

Fiziskā vai elektroniskā veidā pierakstot monitoringa rezultātus un korektīvās darbības, Jūs nodrošināt pierādījumus par pastāvīgu Jūsu uzņēmuma atbilstību visām normām. Ar šo pierakstu palīdzību arī varēsiet ērti pārskatīt sistēmu un nepieciešamības gadījumā veikt kādus uzlabojumus.

HACCP plāna pārbaude (daudzviet šajā kontekstā redzēsiet arī vārdu “verifikācija”) un apstiprināšana ir ļoti nozīmīga. Lai gan abu procesu mērķis ir nodrošināt plāna efektivitāti, tie kalpo dažādiem mērķiem:

Pārbaude jeb verifikācija ir vērsta uz to, lai apstiprinātu, ka sistēma darbojas, kā paredzēts. Tā ietver monitoringa pierakstu pārskatīšanu, ražošanas iekārtu pārbaudi un citu iekšējo pārbaužu veikšanu. Šis process ir nepārtraukts – visi kontroles pasākumi jāveic regulāri.

Apstiprināšana attiecas uz procesu, kurā tiek apstiprināts, ka HACCP plāns darbojas efektīvi. Šajā procesā bieži tiek izmantoti zinātniski pētījumi, nozares vadlīnijas vai vēsturiskie dati, lai tiešām pierādītu, ka KKP, kritiskās robežas un uzraudzības procedūras efektīvi samazina pārtikas nekaitīguma riskus. HACCP apstiprināšanu parasti veic HACCP plāna izstrādes laikā, un to var pārskatīt, ja ražošanas procesā vai kādā no produktiem tiek veiktas izmaiņas.

Lai uzturētu HACCP plāna efektivitāti, ir svarīgi regulāri pārskatīt un atjaunināt tās saturu. Plāns jāpārvērtē ikreiz, kad mainās izejvielas, iekārtas, procesi vai produkta sastāvs, kā arī tad, kad tiek konstatēti jauni apdraudējumi. Turklāt plāna periodiska un atkārtota novērtēšana ir nepieciešama, lai nodrošinātu, ka tas atbilst nozares prakses un noteikumu attīstībai.

Visaptverošas uzskaites un dokumentācijas uzturēšana ir ļoti svarīga, lai sekmīgi īstenotu HACCP plānu. Pareiza dokumentācija palīdz pierādīt atbilstību pārtikas nekaitīguma noteikumiem, atvieglo iekšējās un ārējās pārbaudes un palīdz noteikt tendences vai problēmas pārtikas ražošanas procesā.

HACCP dokumentācijas galvenie elementi ir šādi:

Ir svarīgi šos dokumentus uzglabāt organizētā un viegli pieejamā veidā – gan fiziskā, gan elektroniskā formātā. Regulāra dokumentācijas pārskatīšana un uzturēšana nodrošina HACCP plāna efektivitāti.

Ņemot vērā, ka HACCP ieviešana ir grūts un vienlaikus arī ļoti atbildīgs uzdevums, mēs rekomendējam to veikt kopā ar pieredzējušiem nozares speciālistiem. Šie cilvēki Jums palīdzēs gūt papildus zināšanas, korekti ieviest paškontroles sistēmu, izstrādāt nepieciešamo dokumentāciju u.tml.

Padziļināta HACCP un pārtikas drošības standartu apguve ir svarīga ne tikai ar pārtikas apriti saistīto uzņēmumu vadītājiem, bet arī to personālam. Vadītāju gadījumā sistēmas apguve palīdz to efektīvāk integrēt ikdienas pārtikas aprites procesos. Savukārt, ja šie procesi ar laiku mainās, vadītāji var operatīvi uz to reaģēt un pielāgot HACCP sistēmu jaunajiem apstākļiem. Pārējo darbinieku gadījumā šīs zināšanas ļauj precīzāk izprast savus darba pienākumus un atbildību, ko tie nes.

Lai smeltos noderīgas zināšanas par HACCP sistēmu un pārtikas drošības standartiem, ir pieejama virkne dažādu apmācību. Tās var atšķirties gan ar norises formātu (klātienes vai interneta kursi), gan ar saturu (iesācējiem vai pieredzējušiem speciālistiem paredzētu). Šeit būs vērtīgas opcijas:

Tomēr, ja šķiet, ka ar kursiem vien ir par maz efektīvai paškontroles sistēmas izstrādei un ieviešanai, var apsvērt iespēju par speciālista piesaisti, kurš palīdzētu atrisināt neskaidros jautājumus.

Ļoti iespējams, ka pati laikietilpīgākā un grūtākā daļa ir tieši sākotnējais HACCP izstrādes process. Tālāk jau uzņēmuma vadītājam un darbiniekiem ir skaidrs, kas tas ir un kā tas strādā. Šo procesu ir iespējams veikt saviem spēkiem, izejot vispārīgus kursus un ņemot talkā dokumentācijas paraugus. Taču krietni ātrāks un kvalitatīvāks būtu rezultāts, piesaistot pieredzējušu nozares speciālistu palīdzību.

Galvenais, ko piedāvā šie speciālisti, ir palīdzība paškontroles sistēmas ieviešanā. Tas nozīmē, ka ne tikai tiek izstrādāta visa nepieciešamā dokumentācija, bet arī sniegtas konsultācijas un vajadzības gadījumā – klātienes apmācības. Daži no ekspertiem specializējas, piemēram, tehnoloģisko karšu izstrādē, konsultēšanā, citi – palīdz ar, piemēram, ar ISO 22000:2018 standarta ieviešanu uzņēmumā.

Viens no būtiskākajiem HACCP sistēmas elementiem ir paškontroles sistēmas rokasgrāmata. Tā, taustāmā vai digitālā formā, atrodas uzņēmuma telpās un kalpo kā vadmotīvs ikdienas procesu organizēšanai. To veido bāze – noteikti dokumenti, kas ir līdzīgi pilnīgi visiem pārtikas nozares uzņēmumiem, kā arī papildus dokumenti, kas būs nepieciešami uzņēmumiem ar noteiktu darbības specifiku.

Visbiežāk par šīs dokumentācijas sagatavošanu parūpējas speciālists, kurš ir piesaistīs HACCP ieviešanai. Tomēr, ja vēlaties ietaupīt un iztikt bez speciālistu palīdzības, esam jums sagatavojuši lielisku alternatīvu. Tas ir pilnībā gatavs, standartiem atbilstošs HACCP dokumentācijas komplekts, kā arī tā papildinājumi (paraugi) dažādām apakšnozarēm. Jums atliek tikai izvēlēties sev piemērotāko opciju:

Šajā rakstā esam aptuveni ieskicējuši pārtikas drošības nozīmi sabiedrības veselības nodrošināšanā, tostarp, HACCP (paškontroles sistēmas) kā efektīva instrumenta lomu tajā. Mēs esam aplūkojuši ne tikai teorētiskos aspektus, praktiskus piemērus, bet arī apkopojuši resursus, kas ļaus Jums lieliem soļiem virzīties tālāk un sasniegt savus uzņēmējdarbības mērķus.

Būtiskākais, ko aicinām atcerēties, ir nepieciešamība turpināt smelties zināšanas pārtikas drošības un to risku pārvaldības jautājumos. Jums kā ar pārtikas apriti saistītam cilvēkam ir ļoti liela loma un atbildība sabiedrības veselības stiprināšanā. Ja gadījumā ar saviem spēkiem reizēm ir par maz, nekautrējieties piesaistīt palīgus, kas operatīvi un profesionāli risinās radušos situāciju!

Vēlam veiksmi un panākumus gan Jums, gan Jūsu pārtikas jomas biznesam!