HACCP: Paškontroles sistēma pārtikas drošības izcilībai

kas ir haccp, jeb paškontroles sistēma. pamatprincipi un ieviešana 2023. gadā

Šajā rakstā jūs uzzināsiet, kas ir HACCP (paškontroles sistēma), kāda ir tās izcelšanās vēsture, pamatprincipi, galvenie ieguvumi un ieviešanas procedūras.

Ievads

Kādēļ pārtikas drošība ir svarīga

Pārtikas drošība ir būtisks sabiedrības veselību ietekmējošais faktors. Ja uz patērētāju galdiem nonāk kaitīga (bojāta vai piesārņota) pārtika, sekas tam var būt veselības problēmas, hospitalizācija vai pat ļaunākajā gadījumā – patērētāju nāve. Kā ziņo Pasaules veselības organizācija, kaitīgas pārtikas lietošana uzturā ik gadu izraisa ap 600 miljonu cilvēku saslimšanas un 420 000 – nāves gadījumu.

Eiropas Savienībā pārtikas drošība ir viena no galvenajām prioritātēm. Šī iemesla dēļ ir ieviesti stingri ierobežojumi un regulējums, kā pareizi strādāt ar pārtikas apriti saistītiem uzņēmumiem. Tādi gadījumi, kā 2011. gada Escherichia coli izraisītās infekcijas uzliesmojums Vācijā, ir labs atgādinājums par sekām, ko var radīt nepietiekama pārtikas drošības prakses ievērošana un kontrole.

Kāda ir HACCP loma pārtikas drošībā

HACCP ir sistemātiska, zinātniski pamatota pieeja, ar kā palīdzību varam atklāt, izvērtēt un novērst riskus visos pārtikas aprites posmos. Citiem vārdiem sakot, šīs sistēmas ievērošana garantē, ka līdz patērētājiem nonāks droša, uzturā lietojama pārtika. Attiecīgi, HACCP ieviešana ir obligāts priekšnosacījums ikvienam ar pārtikas apriti saistītam uzņēmumam, kas vēlas darboties Eiropas Savienības teritorijā.

Ja ieviešam HACCP sistēmu un atbildīgi ievērojam tās principus, mēs ne tikai panākam, ka mūsu klienti var justies droši par mūsu produkcijas kvalitāti. Mēs arī saglabājam sava zīmola reputāciju un izvairāmies no lieliem zaudējumiem, ko varētu radīt plaša produkcijas atsaukšana vai tiesvedības.

Pārtikas drošības principi

Šajā sadaļā Jūs uzzināsiet vairāk par pārtikas drošības pamatprincipiem un labāko praksi darbā ar pārtikas produktiem. Tāpat aplūkosim jautājumus, kas saistīti ar bojātas pārtikas riskiem un izraisītajām slimībām. Apzināsim arī normatīvos aktus un standartus, kas reglamentē pārtikas drošības jautājumus.

Pārtikas drošības apdraudējums

Visbiežākais cēlonis pārtikas produktu izraisītām veselības problēmām ir bojātas vai piesārņotas pārtikas lietošana uzturā. Pārtikas drošības apdraudējumu var radīt, piemēram, bioloģiskie (baktērijas, vīrusi, parazīti u.c.), ķīmiskie (tīrīšanas līdzekļi, smērvielas, pārtikas piedevas u.c.) vai fizikālie (stikla lauskas, metāla skaidiņas, plastmasas daļiņas u.c.) piesārņojumi.

pārtikas drošības apdraudējuma piemērs

Daži izplatītākie patogēnie organismi, kas var apdraudēt pārtikas nekaitīgumu, var būt, piemēram, Escherichia coli (zarnu nūjiņas), Salmonella typhi (salmonellas) un Shigella spp. (šigellas). Šie un citi patogēnie mikroorganismi var izraisīt smagas veselības problēmas, atsevišķos gadījumos pat cilvēka nāvi. Visneaizsargātākie pret to var būt bērni, veci cilvēki un tādi, kam ir novājināta imūnsistēma.

Pareizi īstenota pārtikas drošības prakse, tostarp, izmantojot HACCP sistēmu, palīdz laicīgi identificēt, kontrolēt un novērst šos apdraudējumus. Tādā veidā ir iespējams būtiski samazināt saslimšanas riskus, kas varētu rasties nekvalitatīvas pārtikas patērēšanas rezultātā un garantēt savu klientu drošību.

Pārtikas drošības vadlīnijas

Lai nodrošinātu pārtikas nekaitīgumu, ir nepieciešams ievērot šādus principus:

  • Regulāra uzkopšana: ražošanas un pārtikas uzglabāšanas telpas ir nepieciešams regulāri tīrīt, nepieciešamības gadījumā arī dezinficēt virsmas, bez vajadzības neglabāt telpās atkritumus u.tml.
  • Personīgā higiēna: ar pārtikas ražošanu saistītajam personālam regulāri un pareizi ir jāmazgā rokas, jo sevišķi uzsākot darbu ar pārtiku vai pēc darba ar neapstrādātu pārtiku, piemēram, jēlu gaļu. Tāpat ir rūpīgi jāseko līdz savam veselības stāvoklim, jālieto aizsargtērpus u.tml.
  • Temperatūras kontrole: ir rūpīgi jāseko līdz tam, lai pārtika tiktu apstrādāta un uzglabāta atbilstošā temperatūrā. Jebkādas novirzes var veicināt patogēno organismu saglabāšanos, vairošanos u.tml.
  • Kaitēkļu apkarošana: dažādu kaitēkļu, piemēram, kukaiņu vai grauzēju klātbūtne pārtikas uzglabāšanas un ražošanas telpās var būtiski apdraudēt pārtikas nekaitīgumu. Šī iemesla dēļ ir nepieciešams veikt visus iespējamos pasākumus, lai novērstu kaitēkļu iekļūšanu telpās.
  • Ēdiena nodalīšana: ir būtiski nodalīt apstrādātu pārtiku no neapstrādātās (gatavo produkciju no izejvielām), lai novērstu šķērspiesārņojumu, kas potenciāli apdraudētu pārtikas nekaitīgumu.
  • Aprīkojuma kontrole: regulāri ir jāpārliecinās, vai ar pārtikas apstrādi un uzglabāšanu saistītās iekārtas vai aprīkojums aizvien darbojas tā, kā paredzēts. Tāpat to ir nepieciešams regulāri tīrīt, vajadzības gadījumā arī kalibrēt, piemēram, temperatūras saldēšanas iekārtām.
  • Izejvielu kvalitāte: lai nodrošinātu gatavās produkcijas kvalitāti un nekaitīgumu, ir ļoti būtiski izvēlēties uzticamus izejvielu piegādātājus, kā arī rūpīgi sekot līdz izejvielu termiņam.

Šo un citu pārtikas drošīnas vadlīniju ievērošana līdz minimumam samazina pārtikas apdraudējuma riskus. Jūsu ražotā, uzglabātā, piegādātā vai pārdotā pārtika būs droša tās patērēšanai uzturā.

Globālie standarti & organizācijas

Globālie pārtikas drošības standarti ir radīti ne tikai ar mērķi veicināt drošu pārtikas apriti un cilvēku veselību, bet arī harmonizēt dažādu valstu izpratni par šiem jautājumiem. Tādā veidā tiek nojaukti šķēršļi starptautiskajai tirdzniecībai. Viens no šādiem standartiem ir The Codex Alimentarius – to pērnā gadsimta sešdesmitajos gados, apvienojot spēkus, radījušas Pārtikas un lauksaimniecības organizācija (FAO) un Pasaules Veselības organizācijas (WHO). Šo kodeksu (standartu un vadlīniju kopumu) ir pieņēmušas vairāk nekā 180 dalībvalstis. Tā būtiska un neatņemama sastāvdaļa ir arī HACCP pamatprincipi.

Arī vairākas citas organizācijas ir aktīvi strādājušas, lai aktualizētu drošas pārtikas aprites nepieciešamību un radītu standartus, kas to veicinātu. Starp šīm organizācijām ir minamas tādas, kā Starptautiskā standartizācijas organizācija (ISO), Globālā pārtikas drošības iniciatīva (GFSI) un Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA). Apvienojot spēkus, šīs organizācijas veicina starpvalstu uzticēšanos, starptautisko tirdzniecību un drošas pārtikas pieejamību visā pasaulē.

Ieskats HACCP sistēmā

Šajā sadaļā jūs uzzināsiet vairāk par to, kas ir HACCP (paškontroles sistēma), tās vēsturisko attīstību, kā arī septiņiem pamatprincipiem, kas būs par pamatu sistēmas ieviešanai Jūsu uzņēmumā. Aplūkosim arī galvenos uzņēmēja ieguvumus, ja tā pareizi ir integrēta ikdienas pārtikas aprites procesos.

Kas ir HACCP?

Vienkāršiem vārdiem sakot,

HACCP ir uz zinātni balstīta pārtikas nekaitīguma vadības sistēma. Tās mērķis ir identificēt potenciālos draudus pārtikas aprites procesā un īstenot pasākumus, lai kontrolētu un novērstu šos draudus, nodrošinot pārtikas nekaitīgumu tās gala patērētājiem.

HACCP galvenokārt balstās uz preventīvu pieeju, nevis gala produktu testēšanu. Šī sistēma ir apzināti veidota tā, lai to elastīgi varētu pielāgot katra uzņēmuma vai iestādes individuālajai situācijai.

Kopš 2006. gada 1. janvāra Eiropas Savienībā ir spēkā Regula (EK) Nr. 852/2004. Tā paredz, ka ikvienam uzņēmumam vai iestādei, kas saistīti ar pārtikas apriti, ir obligāts pienākums ieviest pārtikas drošības pārvaldības sistēmu, kas balstās uz HACCP principiem. Tas attiecas, piemēram, uz bērnudārziem, maiznīcām, pārtikas loģistikas uzņēmumiem, veikaliem, restorāniem u.tml.

HACCP vēsture un izcelšanās

HACCP izcelsme ir meklējama ASV – pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados. Tolaik NASA sadarbībā ar The Pillsbury Company izstrādāja pārtikas drošības sistēmu, kas bija paredzēta ASV kosmisko lidojumu programmai. Tās uzdevums bija nodrošināt astronautu pārtikas drošību, vienlaikus samazinot ar pārtikas patēriņu saistītu slimību izplatības risku, kas potenciāli varētu apdraudēt misijas.

Piemērs ar pārtiku un ēšanas piederumiem kosmosa misijai. Pārtikas drošībai par pamatu ir ņemta NASA izstrādātā HACCP sistēma.

Pillsbury zinātnieku komanda, ko vadīja Dr. Hovards Baumans, izstrādāja sistemātisku pieeju, lai identificētu un kontrolētu potenciālos apdraudējumus pārtikas ražošanas, uzglabāšanas un patēriņa procesos. Septiņdesmito gadu sākumā, kad Pillsbury to pirmo reizi prezentēja Pārtikas aizsardzības konferencē, tā kļuva par HACCP standartu.

Aizvadītā gadsimta astoņdesmitajos gados šī sistēma guva plašu un globālu atzinību. To pārņēma pārtikas ražotāji ļoti dažādās nozarēs. HACCP deviņdesmito gadu sākumā tika atzīta par būtisku un neatņemamu pārtikas drošības vadības sastāvdaļu no Pasaules Veselības organizācijas (PVO) un Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas (FAO) puses.

Septiņi HACCP pamatprincipi

HACCP balstās uz septiņiem secīgiem pamatprincipiem, kas nodrošina sistemātisku ietvaru pārtikas drošības risku identificēšanai, kontrolei un uzraudzībai. Šie septiņi soļi ir:

1

Veikt apdraudējumu analīzi

Pirmais solis ir identificēt potenciālos apdraudējumus visos pārtikas aprites posmos - izejvielu sagādē, pirmsapstrādē, ražošanā, izplatīšanas procesā un gala patēriņā. Šie apdraudējumi var būt saistīti ar mikrobioloģisku, ķīmisku vai fizikālu piesārņojumu u.tml.
2

Noteikt kritiskos kontroles punktus (KKP)

Otrais solis ir identificēt konkrētus punktus pārtikas aprites procesos, kuros kontroles procedūras varētu ļaut efektīvi novērst apdraudējumus vai samazināt tos līdz pieņemamam līmenim.
3

Nodefinēt kritiskās robežas

Trešais solis ir katram kritiskajam kontrolpunktam (KKP) nodefinēt pieļaujamu līmeni vai diapazonu, lai efektīvi varētu veikt tā kontroli. Analizēta var tikt, piemēram, temperatūra, laiks, mitrums, pH līmenis u.tml. Pieļaujamajai robežai būtu jābalstās uz zinātiskiem faktiem.
4

Izplānot kontroles procedūras

Ceturtais solis būtu izstrādāt sistemātiskas metodes KKP novērošanai un mērīšanai, lai pārliecinātos, ka rādītāji iekļaujas kritiskajās robežās. KKP uzraudzībai ir jābūt nepārtrauktai vai tik biežai, lai tiktu sasniegti pārtikas drošības mērķi.
5

Sagatavot korektīvas darbības

Piektais solis ir izplānot, kādas darbības tiks veiktas, ja kontroles procedūru laikā atklāsies novirze no KKP kritiskās robežas. Koriģējošām darbībām ir tūlītēji jāatrisina problēmu un jānovērš turpmākas novirzes, nodrošinot gala produkta drošību.
6

Izveidot verifikācijas procedūras

Sestais solis (no ar kontroles un korektīvo darbību veikšanas nesaistītas personas puses) būtu verifikācijas procedūru realizēšana, lai pārliecinātos, ka HACCP sistēma darbojas efektīvi.
7

Sagatavot dokumentāciju

Pēdējais solis sevī ietver atbilstošas dokumentācijas izstrādi, kurā tiktu aprakstīta apdraudējumu analīze, kritiskie kontroles punkti, kritiskās robežas, kontroles procedūras, korektīvās un verefikācijas procedūras. Šāda dokumentācija palīdz nodrošināt konsekventu HACCP sistēmas ieviešanu, kā arī novērtēt rezultātus un izdarīt secinājumus iespējamiem uzlabojumiem.

Augstāk aprakstītie principi veido HACCP sistēmas pamatu, ko var pielāgot dažādiem pārtikas ražošanas procesiem un videi, nodrošinot gala produkcijas drošību un kvalitāti.

HACCP ieviešanas priekšrocības

Kaut HACCP ieviešana daudzās valstīs, tostarp Latvijā, ir obligāta prasība ar pārtikas apriti saistītos uzņēmumos, šīs sistēmas integrācija paver arī dažādas priekšrocības. Dažas no tām varētu kalpot par motivāciju šo sistēmu ieviest pat brīvprātīgi. Šeit būs daži no potenciālajiem ieguvumiem:

  • Klientu novērtējums: Sistemātiski identificējot, kontrolējot un novēršot potenciālos pārtikas apdraudzējumus, būtiski samazinās risks pārtikas patērētājam iedziļināties veselības problēmās. Attiecīgi, arī klienti labprātāk izvēlas tos zīmolus, kas ir uzticami un ar ko nav bijuši incidenti.
  • Atbilstība regulējumam: Korekti ieviesta sistēma, ievērojot starptautiskos un regulatoru noteiktos standartus, būtiski atvieglo komunikāciju ar uzraugošajām iestādēm inspekciju laikā.
  • Starptautiskās iespējas: Viens no priekšnosacījumiem, lai ar pārtikas produktu tirdzniecību izietu eksporta tirgos, ir dažādu starptautisku standartu ievērošana ražošanas procesā. Arī HACCP sistēma ir uzskatāma par vienu no šādiem standartiem.
  • Efektīva izsekojamība: Korekti sastādīta dokumentācija ļauj ne tikai efektīvi apzināt saražotās produkcijas nesto peļņu vai zaudējumus, bet arī atsaukt noteiktas saražotās partijas, ja atklājies, ka produkcija varētu būt potenciāli bīstama tās patērētājiem.
  • Atkritumu samazinājums: Rūpīga krājumu uzskaite un termiņu dokumentēšana samazina iespēju, ka kaut kas “paliks vecs” un to nāksies izmest. Līdzīgi, ja tiek rūpīgi ievēroti šīs sistēmas principi, samazinās iespēja, ka produkciju nāksies atsaukt no veikaliem, to utilizēt un iedzīvoties zaudējumos.

Protams, šīs pārtikas drošības sistēmas ieviešana sniedz arī virkni citu ieguvumu. Kaut vai uzņēmēja sirdsmieru, ka ar produkciju viss būs kārtībā, klienti būs vesali un nenāksies iedzīvoties juridiskās ķibelēs.

HACCP ieviešanas procedūras

Lai izstrādātu un ieviestu HACCP sistēmu Jūsu uzņēmumā, nepieciešams veikt secīgas tālāk uzskaitītās darbības, kas balstītas uz augstāk aprakstītajiem septiņiem HACCP pamatprincipiem.

Nepieciešamās kompetences HACCP ieviešanai

HACCP ieviešana paredz vairākus secīgus soļus – pirmais no tiem ir nepieciešamo kompetenču apzināšana. Gadījumā, ja Jūsu uzņēmums ir neliels – pietiks, ja ar paškontroles sistēmas izstrādi nodarbosieties pats vai arī uzticēsiet to kādam ārpakalpojumu sniedzējam. Ja Jūsu uzņēmumā ir cilvēki, kuriem ir pieredze HACCP ieviešanā – izveidojiet komandu no saviem darbiniekiem, ar kuru palīdzību izveidosiet HACCP sistēmu. Pārliecinieties, lai komandas dalībnieku vidū ir cilvēki, kuriem ir visas nepieciešamās kompetences, lai izstrādātu kvalitatīvu un noderīgu paškontroles sistēmu.

Daži no tematiem, kas jāpārzina Jums vai Jūsu darbiniekiem:

  • Personīgās higiēnas ievērošana;
  • Dezinfekcija, dezinsekcija un deratizācija;
  • Ķīmiskie, mikrobioloģiskie un fizikālie piesārņojumi, to veidi un ietekme uz pārtiku;
  • Uzņēmumā ražoto produktu pagatavošanas procesi, tehnoloģisko karšu izstrāde;
  • Kritisko kontroles punktu noteikšana;
  • Spēkā esošie normatīvie akti, kas attiecas uz pārtikas apriti un nekaitīguma nodrošināšanu.

Rūpīgi apsveriet, kam uzticēsiet HACCP sistēmas izstrādi – šo cilvēku profesionalitāti un iepriekšējo pieredzi, jo no tā būs atkarīgs, cik kvalitatīva būs paškontroles sistēma Jūsu uzņēmumā.

Apdraudējumu analīzes veikšana

Korektas HACCP sistēmas pamatā ir rūpīga iespējamo risku jeb apdraudējumu analīze. Risku analīze pārtikas ražošanas procesā nozīmē potenciālo apdraudējumu un to nopietnības novērtēšanu. Izvērtējot potenciālos apdraudējumus, iespējams noteikt to, kādi kontroles jeb uzraudzības pasākumi būs nepieciešami, lai šos apdraudējumus mazinātu vai novērstu pilnībā.

Galvenie soļi apdraudējumu analīzes veikšanai:

1

Identificēt apdraudējumus

Uzskaitiet visus iespējamos bioloģiskos, ķīmiskos un fizikālos apdraudējumus, kas varētu rasties katrā pārtikas ražošanas un aprites procesa posmā. Apsveriet tādus posmus, kā izejvielu uzglabāšana, gatavošanas procesi, gatavās produkcijas uzglabāšana, realizācija u.tml.
2

Novērtēt bīstamību

Novērtējiet katra identificētā apdraudējuma iespējamību un nopietnību. Apsveriet to, cik bieži šie apdraudējumi var rasties, kādi būtu to izpausmes veidi, kā tie ietekmētu patērētāju veselību u.tml.
3

Noteikt primāros apdraudējumus

Sakārtojiet apdraudējumus pēc to riska pakāpes, koncentrējoties uz tiem, kas rada vislielāko apdraudējumu pārtikas nekaitīgumam. Tas palīdzēs novirzīt resursus un pūles viskritiskāko apdraudējumu novēršanai.
4

Izplānot preventīvus pasākumus

Nosakiet atbilstošus kontroles pasākumus, lai novērstu vai samazinātu katra noteiktā apdraudējuma risku. Šie pasākumi var ietvert izmaiņas apstrādes procesos, aprīkojuma pārveidi (iekārtu iestatījumi, telpu iekārtojums u.tml.) vai papildus apmācības darbiniekiem.
5

Dokumentēt bīstamības analīzi

Sagatavojiet dokumentus, kuros tiks aprakstīti identificētie apdraudējumi, to novērtējums un izvēlētie kontroles pasākumi. Ar šo dokumentu satura palīdzību varēsiet gan instruēt darbiniekus, gan uzlabot komunikāciju ar uzraugošajām iestādēm.

Apdraudējumu analīzes izstrāde ļauj HACCP komandai koncentrēties uz būtiskākajiem pārtikas nekaitīguma riskiem un izstrādāt precīzu plānu, lai šos riskus mazinātu.

Kritisko kontroles punktu (KKP) identificēšana

Kad apdraudējumu analīze ir izstrādāta, HACCP komanda nosaka kritiskos kontroles punktus (KKP) pārtikas ražošanas un aprites procesā. KKP ir konkrēti punkti, kuros var piemērot kontroles pasākumus, lai novērstu, likvidētu vai samazinātu pārtikas nekaitīguma apdraudējumu līdz pieņemamam līmenim.

Lai noteiktu KKP, HACCP komanda izmanto sistemātisku lēmumu pieņemšanas procesu. Bieži šim mērķim izmanto lēmumu pieņemšanas koku, kas ietver atbildes uz vairākiem “jā/nē” jautājumiem par katru iespējamo apdraudējumu. Galvenie apsvērumi, kas jāņem vērā, ir šādi:

  • Vai šajā posmā apdraudējums ir novēršams vai kontrolējams?
  • Vai kontrole šajā posmā novērš vai samazina apdraudējumu līdz pieņemamam līmenim?
  • Vai apdraudējums ir kontrolējams kādā no turpmākajiem posmiem?

<–Piemērs–>

Ja iegūtās atbildes liecina, ka kontroles pasākumiem kādā konkrētā posmā ir izšķiroša nozīme, lai pārtika būtu nekaitīga, šis posms kļūst par KKP. Ir svarīgi atšķirt kritiskos kontroles punktus no vispārējās labas ražošanas prakses vai kvalitātes kontroles! KKP jānosaka tikai tiem procesiem, kas ir būtiski svarīgi, lai nodrošinātu pārtikas nekaitīgumu.

Kad KKP ir identificēti, HACCP komanda tos dokumentē HACCP plānā kopā ar konstatētajiem apdraudējumiem un kontroles pasākumiem, ko būs nepieciešams veikt. Komandai ir jāizstrādā arī uzraudzības procedūras, lai nodrošinātos, ka katrs no KKP tiek pastāvīgi kontrolēts. Pareiza KKP noteikšana un pārvaldība ir ļoti svarīga tam, lai HACCP sistēma darbotos efektīvi.

Kritisko robežu, monitoringa un korektīvo darbību noteikšana

HACCP komandai ir jānosaka kritiskās robežas katram no identificētajiem KKP. Šīs robežas ir kvantitatīvas vai kvalitatīvas, ir balstītas uz zinātniskām vai normatīvām vadlīnijām, un tām jābūt izmērāmām un sasniedzamām.

Kritiskās robežas var būt temperatūra, pH līmenis vai laika prasības dažādu ēdienu pagatavošanai. Piemēram, mājputnu gaļas gatavošanas kritiskā robeža var būt 74°C iekšējās temperatūras sasniegšana noteiktā laikā, lai nodrošinātu patogēnu iznīcināšanu.

Uzraudzības jeb monitoringa procedūras ir būtiskas, lai pārbaudītu, vai KKP atrodas kritisko robežu ietvaros. Monitoringa biežums un metodes jāpielāgo katram KKP, ņemot vērā tādus faktorus kā procesa mainīgums un iespējamie riski. Uzraudzības metodes var ietvert produktu vizuālas pārbaudes, temperatūras mērījumus vai produktu testēšanu.

Ja monitoringa pasākumi (temperatūras mērīšana, produkta testēšana vai citi) atklāj novirzes no kritiskajām robežvērtībām, jāveic korektīvie pasākumi jeb korektīvās darbības. Korektīvās darbības var nozīmēt produkta iznīcināšanu, atkārtotu apstrādi vai turpmāku izmeklēšanu, lai atklātu, kas radīja novirzi no normas. Iepriekš noteiktas korektīvās darbības palīdz HACCP komandai ātri un efektīvi reaģēt uz novirzēm, līdz minimumam samazinot risku, ka patērētāji varētu saņemt nedrošus produktus.

Fiziskā vai elektroniskā veidā pierakstot monitoringa rezultātus un korektīvās darbības, Jūs nodrošināt pierādījumus par pastāvīgu Jūsu uzņēmuma atbilstību visām normām. Ar šo pierakstu palīdzību arī varēsiet ērti pārskatīt sistēmu un nepieciešamības gadījumā veikt kādus uzlabojumus.

HACCP plāna pārbaude un apstiprināšana

HACCP plāna pārbaude (daudzviet šajā kontekstā redzēsiet arī vārdu “verifikācija”) un apstiprināšana ir ļoti nozīmīga. Lai gan abu procesu mērķis ir nodrošināt plāna efektivitāti, tie kalpo dažādiem mērķiem:

Pārbaude jeb verifikācija ir vērsta uz to, lai apstiprinātu, ka sistēma darbojas, kā paredzēts. Tā ietver monitoringa pierakstu pārskatīšanu, ražošanas iekārtu pārbaudi un citu iekšējo pārbaužu veikšanu. Šis process ir nepārtraukts – visi kontroles pasākumi jāveic regulāri.

Apstiprināšana attiecas uz procesu, kurā tiek apstiprināts, ka HACCP plāns darbojas efektīvi. Šajā procesā bieži tiek izmantoti zinātniski pētījumi, nozares vadlīnijas vai vēsturiskie dati, lai tiešām pierādītu, ka KKP, kritiskās robežas un uzraudzības procedūras efektīvi samazina pārtikas nekaitīguma riskus. HACCP apstiprināšanu parasti veic HACCP plāna izstrādes laikā, un to var pārskatīt, ja ražošanas procesā vai kādā no produktiem tiek veiktas izmaiņas.

Lai uzturētu HACCP plāna efektivitāti, ir svarīgi regulāri pārskatīt un atjaunināt tās saturu. Plāns jāpārvērtē ikreiz, kad mainās izejvielas, iekārtas, procesi vai produkta sastāvs, kā arī tad, kad tiek konstatēti jauni apdraudējumi. Turklāt plāna periodiska un atkārtota novērtēšana ir nepieciešama, lai nodrošinātu, ka tas atbilst nozares prakses un noteikumu attīstībai.

Uzskaites un dokumentācijas uzturēšana

Visaptverošas uzskaites un dokumentācijas uzturēšana ir ļoti svarīga, lai sekmīgi īstenotu HACCP plānu. Pareiza dokumentācija palīdz pierādīt atbilstību pārtikas nekaitīguma noteikumiem, atvieglo iekšējās un ārējās pārbaudes un palīdz noteikt tendences vai problēmas pārtikas ražošanas procesā.

HACCP dokumentācijas galvenie elementi ir šādi:

  • HACCP plāns: Rakstisks dokuments, kurā detalizēti aprakstīta visa HACCP sistēma, tostarp bīstamības analīze, KKP identifikācija, kritiskās robežas, monitoringa procedūras, korektīvās darbības, pārbaudes un apstiprināšanas procedūras.
  • Monitoringa ieraksti: Katrā KKP savāktie dati, norādot veiktos mērījumus vai novērojumus, datumu un laiku, kā arī par monitoringu atbildīgās personas iniciāļus.
  • Korektīvo darbību uzskaite: Dokumentācija par jebkādām novirzēm no kritiskajām robežvērtībām, darbībām, kas veiktas, lai novērstu novirzi, un pasākumiem, lai novērstu novirzes atkārtošanos.
  • Pārbaudes ieraksti: pierādījumi par darbībām, kas veiktas, lai apstiprinātu HACCP sistēmas pastāvīgo efektivitāti, piemēram, iekšējās revīzijas, iekārtu kalibrēšana un monitoringa ierakstu pārskatīšana.
  • Apstiprinājumu ieraksti: Apliecinošie dokumenti, kas pierāda, ka HACCP plāns efektīvi kontrolē identificētos apdraudējumus, piemēram, zinātniskie pētījumi vai vēsturiskie dati.
  • Ieraksti par apmācībām: Dokumentēti ieraksti par darbinieku izietajām apmācībām par HACCP principiem, uzņēmuma HACCP plānu un viņu konkrētajiem pienākumiem sistēmas ietvaros.

Ir svarīgi šos dokumentus uzglabāt organizētā un viegli pieejamā veidā – gan fiziskā, gan elektroniskā formātā. Regulāra dokumentācijas pārskatīšana un uzturēšana nodrošina HACCP plāna efektivitāti.

Materiāli & Palīdzība ieviešanā

Ņemot vērā, ka HACCP ieviešana ir grūts un vienlaikus arī ļoti atbildīgs uzdevums, mēs rekomendējam to veikt kopā ar pieredzējušiem nozares speciālistiem. Šie cilvēki Jums palīdzēs gūt papildus zināšanas, korekti ieviest paškontroles sistēmu, izstrādāt nepieciešamo dokumentāciju u.tml.

HACCP kursi un apmācības

Padziļināta HACCP un pārtikas drošības standartu apguve ir svarīga ne tikai ar pārtikas apriti saistīto uzņēmumu vadītājiem, bet arī to personālam. Vadītāju gadījumā sistēmas apguve palīdz to efektīvāk integrēt ikdienas pārtikas aprites procesos. Savukārt, ja šie procesi ar laiku mainās, vadītāji var operatīvi uz to reaģēt un pielāgot HACCP sistēmu jaunajiem apstākļiem. Pārējo darbinieku gadījumā šīs zināšanas ļauj precīzāk izprast savus darba pienākumus un atbildību, ko tie nes.

Lai smeltos noderīgas zināšanas par HACCP sistēmu un pārtikas drošības standartiem, ir pieejama virkne dažādu apmācību. Tās var atšķirties gan ar norises formātu (klātienes vai interneta kursi), gan ar saturu (iesācējiem vai pieredzējušiem speciālistiem paredzētu). Šeit būs vērtīgas opcijas:

Tomēr, ja šķiet, ka ar kursiem vien ir par maz efektīvai paškontroles sistēmas izstrādei un ieviešanai, var apsvērt iespēju par speciālista piesaisti, kurš palīdzētu atrisināt neskaidros jautājumus.

Ekspertu piesaiste HACCP ieviešanai

Ļoti iespējams, ka pati laikietilpīgākā un grūtākā daļa ir tieši sākotnējais HACCP izstrādes process. Tālāk jau uzņēmuma vadītājam un darbiniekiem ir skaidrs, kas tas ir un kā tas strādā. Šo procesu ir iespējams veikt saviem spēkiem, izejot vispārīgus kursus un ņemot talkā dokumentācijas paraugus. Taču krietni ātrāks un kvalitatīvāks būtu rezultāts, piesaistot pieredzējušu nozares speciālistu palīdzību.

Galvenais, ko piedāvā šie speciālisti, ir palīdzība paškontroles sistēmas ieviešanā. Tas nozīmē, ka ne tikai tiek izstrādāta visa nepieciešamā dokumentācija, bet arī sniegtas konsultācijas un vajadzības gadījumā – klātienes apmācības. Daži no ekspertiem specializējas, piemēram, tehnoloģisko karšu izstrādē, konsultēšanā, citi – palīdz ar, piemēram, ar ISO 22000:2018 standarta ieviešanu uzņēmumā.

HACCP dokumentācija

Viens no būtiskākajiem HACCP sistēmas elementiem ir paškontroles sistēmas rokasgrāmata. Tā, taustāmā vai digitālā formā, atrodas uzņēmuma telpās un kalpo kā vadmotīvs ikdienas procesu organizēšanai. To veido bāze – noteikti dokumenti, kas ir līdzīgi pilnīgi visiem pārtikas nozares uzņēmumiem, kā arī papildus dokumenti, kas būs nepieciešami uzņēmumiem ar noteiktu darbības specifiku.

Visbiežāk par šīs dokumentācijas sagatavošanu parūpējas speciālists, kurš ir piesaistīs HACCP ieviešanai. Tomēr, ja vēlaties ietaupīt un iztikt bez speciālistu palīdzības, esam jums sagatavojuši lielisku alternatīvu. Tas ir pilnībā gatavs, standartiem atbilstošs HACCP dokumentācijas komplekts, kā arī tā papildinājumi (paraugi) dažādām apakšnozarēm. Jums atliek tikai izvēlēties sev piemērotāko opciju:

Noslēgums

Šajā rakstā esam aptuveni ieskicējuši pārtikas drošības nozīmi sabiedrības veselības nodrošināšanā, tostarp, HACCP (paškontroles sistēmas) kā efektīva instrumenta lomu tajā. Mēs esam aplūkojuši ne tikai teorētiskos aspektus, praktiskus piemērus, bet arī apkopojuši resursus, kas ļaus Jums lieliem soļiem virzīties tālāk un sasniegt savus uzņēmējdarbības mērķus.

Būtiskākais, ko aicinām atcerēties, ir nepieciešamība turpināt smelties zināšanas pārtikas drošības un to risku pārvaldības jautājumos. Jums kā ar pārtikas apriti saistītam cilvēkam ir ļoti liela loma un atbildība sabiedrības veselības stiprināšanā. Ja gadījumā ar saviem spēkiem reizēm ir par maz, nekautrējieties piesaistīt palīgus, kas operatīvi un profesionāli risinās radušos situāciju!

Vēlam veiksmi un panākumus gan Jums, gan Jūsu pārtikas jomas biznesam!